糸島新聞
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糸島食材の仏料理を提供 日下部誠氏が岐志に開店

2021.01.29

糸島本鰆を使ったメニューを調理する日下部さん

トリコロールの旗がオープンの目印。岐志にオープンしたテロワール

 糸島市志摩岐志に元ホテルマリノアリゾート福岡の総料理長、日下部誠さん(49)のフランス料理レストラン「テロワール」がオープンした。「糸島の地で生産者と料理人、お客様の輪を紡ぎ、新しい食体験を届けたい」と日下部さんの新たな挑戦が始まった。

 目下の一押しメニューは、糸島らしさにこだわり、季節の魚、糸島漁協の「特鮮本鰆(ほんざわら)」を熟成させて調理する「寒ザワラ」。20日にふるまったサワラは4日に姫島で水揚げされた約7㌔のもので、2週間ほどの熟成工程を経たのち調理した。「特鮮本鰆」は釣ってすぐに生き絞めし、海水氷で約6時間冷却する高鮮度処理をしたもので、日下部さんは「熟成工程ができるのも高鮮度処理があるからこそ」と力を込める。

 肉厚のサワラの皮目を焼き、絶妙な火入れで身をふっくらと仕上げる。

 野菜にもこだわり、「野菜やトラキ」(志摩岐志)など、近郊の9軒ほどの契約農家のカブ 、ニンジン 、トマトなどの季節野菜を使う。また、調理の時間も楽しんでもらえるように、オープンキッチンで客にプレゼンしながら香りや色彩、調理の臨場感を見てもらい、トータルなおいしさを提供している。

 昨年11月に開店して早2カ月。「誇りに思えるものにあふれている糸島。生産者の方が魚や野菜を誇りに思うと、私も自信を持って『食べてみんしゃい』とお客さまをもてなすことができる」と生産者の思いを来店者に届けることを念頭に置きながら、素材の魅力を最大限に引き出すフランス料理を提供する。

 ランチはコロナ対策を取っての食事提供のため、4テーブルのみで午前11時半から午後2時まで。ディナーは午後5時から8時まで(要予約)。ランチ3600円(税別)~、ディナー7000円(税別)~。同店=092(328)0014。

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